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 料酒，是燒菜的佐料，料酒顧名思義，就是專門用于烹飪調味的酒。料酒在我國應用已有上千年的歷史。日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都能作為料酒。經過長期試驗發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風味相距甚遠以黃酒烹飪?yōu)樽罴选?/span>這幾年隨著市場發(fā)展，料酒除了用黃酒外，也逐漸發(fā)展為自己特有的一個品類，過去，經濟不好時候人們可能會忽視料酒，現(xiàn)在，。料酒對于家庭和餐飲企業(yè)來說，是必不可少的。 1、料酒可以去腥：料酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調時加入黃酒，能使腥膻味的物質溶解于熱酒精中，隨著酒精揮發(fā)而被帶走。料酒的酯香、醇香與菜肴的香氣十分和諧。料酒還有就是在菜肴下鍋烹調之前進行腌制使其去腥提香，比如在做紅燒魚時，我們可以提前用料酒、姜、蔥來腌制魚肉，這樣可以讓魚肉的腥味更少，同時還會增加鮮香味，但是在做清蒸菜時就不建議用料酒，因為清蒸菜一般來說主要是吃食物的本味，如果加入含有辛香料的料酒，那么一旦過量，香料和酒精的味道就會掩蓋食材的本味，比如清蒸魚就不建議用料酒，可以適量的用黃酒和姜蔥去腥。 2、料酒可以提香用于烹飪不僅可為菜肴增香，而且能通過乙醇揮發(fā)，使食物固有的香氣被誘導揮發(fā)出來，從而使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。料酒中還含有多種多糖類呈味物質，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而令菜肴質地松嫩。 3、料酒可以用于腌制食品肉類烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中有腥味的胺類物質就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。黃酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚、肉的滋味變得更加鮮美。 不過，現(xiàn)在市場上料酒牌子很多，還有自釀的，魚龍混雜，那么料酒什么牌子好？今天，我們來談談料酒品牌。 首先，料酒加工不復雜，不存在技術差距，普通家庭自釀其實也可以制作家庭自制方法簡便易行。自制的黃酒雖然不能與名牌酒媲美，卻也芳香可口，別具風昧，而且成本低廉。 其次，購買盡量購買有廣告，重視品牌的，有些小商販加水 ，前一段時間某品牌料酒被爆出其料酒是用水和食用酒精勾兌，引起了光大群眾的不滿，企業(yè)回應是怕北方群眾不適應黃酒的味道，所以兌水稀釋料酒的濃度，圍觀群眾又表示稀釋黃酒為什么還要加食用酒精，這不是自己打臉嗎？其實真實情況究竟是什么呢？而市場上小作坊生產的低價袋裝料酒，并非以糧食釀造的黃酒為原料，很多是直接用酒精、水、色素、香精勾兌而成，有的還會加入一些增稠劑等‘以假亂真’，給一些消費者造成錯覺。” 再次，對于大型餐飲，一般需要配備各種口味川菜世家在制作菜品的過程中基本都是用料酒去腥，在某些菜品的制作上會用到白酒和啤酒，都可以起到去腥的作用，不過料酒肯定是不能與白酒去比較酒精含量，一般情況下制作清淡簡易菜品使用料酒比較妥，因為酒精含量少，不會破壞成菜的口感，但是土腥味特別大和味道極端的菜式就要加入少許白酒去壓制了，所以料酒與白酒的使用方面是很有講究的。 最后，未來料酒市場會和醬油其他市場一樣出現(xiàn)一些知名品牌縱觀海天、李錦記、太太樂等品牌無不在某一領域成為了絕對王者，除極少幾個巨頭在90年代品牌空白期建立品牌之外，恒順、李錦記等品牌都避開巨頭的強項，通過錯位發(fā)展其他細分品類才實現(xiàn)彎道超車。因此，避實擊虛因敵制勝就顯得尤為重要。 |
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